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Sobre a indústria artesanal de saquê, um documentário premiado sobre o processo, e o papel do homem na nobreza dos processos industriais - Editorial (Março 2017)



"A produção de Saquê é um processo vivo.
Se o comparar a seres humanos,
é como fazer nascer uma criança.

* * *

Não é habitual ver um processo produtivo ser objeto de um filme. Muito menos o é que esse documentário seja premiado. Acrescente-se o facto de que se trata de um documentário que se limita a descrever com beleza de imagem e bom gosto na seleção das cenas a vida numa fábrica japonesa que produz artesanalmente saquê.

Escolhi fazer um editorial em torno deste filme porque o documentário 'The Birth of Saké' permite refletir sobre o papel do homem na indústria (seja ela alimentar, biotecnologia, química ou outra), e abre a porta a que se pense também no que pode ser, nos tempos atuais, um processo artesanal de produção, e que vantagens há em produzir assim.

O papel do homem na indústria - Uma dos aspetos mais marcantes deste documentário é verificar como as chefias e os operários se envolvem no terreno (Gemba, em terminologia de melhoria contínua Kaizen), controlando o processo não através de salas de controlo mas via experiências em primeira pessoa. A estrutura hierárquica não é detetável quando as operações estão a ocorrer, apenas quando o mestre do processo (pessoa que detém maior experiência e responde pela produção) transmite comandos e dicas aos operários. Uma particularidade desta fábrica e o processo é o facto de a produção ser sazonal, durando todo o Inverno. Por este motivo, os trabalhadores e o mestre vivem na fábrica durante meio ano, convivendo numa base diária quer em contexto profissional como em contexto de vida privada.  Assim, na fábrica Tedorigawa, o processo produtivo é marcadamente humanizado, não estando os humanos arredados do que se produz através de controlos à distância, ou em gabinetes para a direção, nem arredados do convívio entre si. São uma família.

O papel da tecnologia numa indústria artesanal - Contrariamente ao que se pode imaginar, o processo artesanal da fábrica Tedorigawa não dispensa tecnologias. Vêem-se termopares, recipientes metálicos, utilidades como vapor e água, gruas, prensas, etc. O que não se vê é salas de controlo onde pessoas se liguem ao processos por via de botões e ecrãs, nem etapas em que a matéria-prima chave, o arroz, seja processada mecanicamente e sem atenção humana. A tecnologia é encarada como infraestrutura e como fonte de informações, mas não como agente de ação sobre o processo, sobretudo enquanto o arroz  é preparado para gerar a bebida (ver abaixo as etapas do processo) .


O que parece distinguir esta indústria artesanal de uma que não o é - Não fazendo o contraponto com processos mais automatizados e impessoais, o documentário marca bem o que se entende por um processo produtivo artesanal em pleno séc XXI. Abre, portanto, a porta para o contraste entre a realidade da indústria de bebidas que aposta no baixo preço e no elevado volume de volume de vendas para ser proveitosa, face a uma realidade de menor capacidade de produção mas mais alma no que se produz. Esta alma, que credibiliza desde logo o produto e o processo, é também fonte de prestígio para todos colaboradores da fábrica Tedorigawa, tornando o seu processo industrial numa fonte de receita mas também  de prazer e orgulho. Finalmete, o documentário em questão permite concluir que é possível pensar-se numa indústria mais humanizada, que se diferencie por um inequívoco respeito pelas matérias-primas e pelo produto, e que assente sobre um processo produtivo que, no limite, se funda com a própria cultura das pessoas e país que lhe dão vida. 

Editor do BEQ.

  • The Birth of Sake - Um documentário sobre a indústria artesanal de saquê:




  • Resumo do processo de produção de Saquê:
Embora enquanto bebida o saquê seja por vezes denominado vinho de arroz, a sua produção assemelha-se mais à da cerveja.

A produção de saquê baseia-se na ocorrência simultânea da sacarificação dos açúcares no arroz e da fermentação. Na produção de saquê , evita-se a inibição da levedura (devido a concentrações elevadas de substrato) pela a acção de dois microorganismos diferentes sucessivamente. O resultado é uma bebida com elevado teor de álcool (25% v/v).

O primeiro passo é o polimento do arroz. Logo que as proteínas, lípidos e cinzas sejam removidos dos grãos, o arroz é embebido em água morna (20-25 °C). Esta água é depois removida e o arroz é vaporizado durante 30-60 min. O vapor tem o efeito de esterilizar o arroz, desnaturando as respetivas proteínas. Aumenta também a capacidade de absorção de água e converte o amido na forma alfa.

Koji é uma cultura de A. oryzae que foi cultivada em arroz cozido no vapor. Contém cerca de 50 enzimas, mas as de importância são alfa-amilases. A levedura utilizada é Saccharomyces, que é tolerante ao etanol, o que permite a produção de uma bebida com maior teor de álcool. A primeira fermentação, chamada moromi, é conseguida num recipiente aberto. Sucessivas adições de substratos frescos (arroz cozido no vapor e koji) resultam em um alto teor de álcool. A conversão do amido em açúcares fermentáveis ​​pela A. oryzae e a fermentação desses açúcares para o álcool por S. cerevisiae ocorrem ao mesmo tempo. 

A fermentação dura 25 dias, com temperaturas que variam de 7 °C no início a um máximo de 18 °C. Depois de a saquê ter sido filtrado sob pressão, segue-se um período de maturação de 5-10 dias.

Fonte: B.H. Lee, Fundamentals of Food Biotechnology, Wiley & Sons, 2014



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